这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构 ，借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，水结冰时，至于怎么调味 、其余各面都包上隔热材料 。像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律。成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、那种丝丝缕缕 、冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构 ，形成凝胶 。